معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة (احتراق بدون اشتعال) أو النشارة الناتجة منه، وذلك بغرض إطالة مدة الحفظ لهذه المنتجات وإكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث اللون والطعم والرائحة وغيرها.
ويعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظها حيث تم العصور على أسماك منزوعة الرأس ومعاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجري في فرنسا. وتأثير التدخين على المنتجات المدخنة لا يكفي حده كعامل حفظ لتخزين هذه المنتجات لمدد طويلة، ولذلك يتم معاملة الأسماك واللحوم أو منتجاتها معاملات خاصة قبل تدخينها مثل التمليح والتجفيف الجزئي وغيرها.
وطرق التدخين القديمة التقليدية ما زالت تلازم صناعة الأغذية المدخنة على الرغم من أن هذه العملية (صناعة الأغذية) أصبحت صناعة قائمة بذاتها، وتتجه التقنيات الخاصة بعملية التدخين إلى التحديث والإنتاج على نطاق تجاري لكل ما هو حديث ومرتفع الجودة، سواء كانت كيميائية أو طبيعية أو حسية أو ميكوروبيولوجية وذلك في النهاية لخدمة الإنسان وخصوصًا ما يتعلق بصحته، وعليه تتم الآن جرعات نشطة من الأبحاث العلمية لتطوير وتحديث عملية أو صناعة التدخين . وسوف نتعرض فيما يلي لصناعة التدخين بصورة عامة والقديم والحديث في هذا المجال والنواحي التطبيقية وما إلى ذلك من نقاط تهم القارئ والمنتج على حد سواء.
تكنولوجيا توليد الدخان:Smoke generating
تتوقف جودة الدخان على عوامل عديدة يجب أخذها في الاعتبار، مثل نوع الخشب المستخدم، درجة حرارة الاحتراق، المحتوى الرطوبي للخشب، حجم جزئيات النشارة ومعدل سريان الهواء أثناء توليد الدخان وغيرها، وبالتالي تتوقف جودة المنتج الغذائي المدخن على جودة الدخان الناتج كأحد عوامل الجودة للمنتج المدخن.
العوامل التي يتوقف عليها جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن:
1- نوع الخشب: Wood sorce
حيث تتوقف الخواص الطبيعية والكيميائية للدخان الناتج على نوع الخشب المستخدم ونسبة المواد العضوية الموجودة والتركيب الهستولوجي والمورفولوجي ونسبة كل من السليولوز والهيميسليولوز واللجنين كمكونات أساسية في كل الأخشاب Cellulose, Hemicellulose and Lignin وتنقسم الأخشاب المستخدمة في توليد الدخان إلى قسمين رئيسين هما:
(أ) الأخشاب الصلبة: Hard Wood
ومن أمثلتها الزان Beech والأرو Oak وهي أفضل أنواع الأخشاب المستخدمة من وجهة صلاحيتها للتدخين، وتتميز بأن تركيبها منضغط، وأن نفاذ الأكسجين خلالها يكون بصورة أقل وبالتالي لا يتكون لهب، بمعنى أن فرصة تكوين لهب تكون ضعيفة. وهذه الأخشاب الصلبة يمكن التعرف عليها حيث إنه من خصائصها:
أن الأوراق رئيسية. البذور خشبية. البذور ضمن تركيب الثمرة. متساقطة الأوراق.
(ب) الأخشاب الرخوة: soft Wood
ومن أمثلتها أخشاب الصنوبر pine tree ومن خصائصها. أن بذورها تكون مكشوفة وهذا القسم ينتج عنه دخان ذو مواصفات جودة منخفضة ومنتجات بالتالي أقل أو فقيرة في الجودة من حيث التدخين.
ومما هو جدير بالذكر أن الخشب الصلب Hard Wood أو النشارة Sawdust" الناتجة منه تعد الأفضل في صناعة التدخين، كما أنه يمكن خلط أكثر من نوع من الأخشاب الصلبة أو النشارة الناتجة عنها للحصول على جودة دخان معينة ومنتج بمواصفات معينة، ويجوز لخط أوراق هذه الأخشاب ولب الخشب واللحاء بالنشارة بنسب معينة لهذا الغرض. (مع العلم بأن درجة صلابة الخشب ليس لها علاقة بالقسمين).
3/11/2010, 00:02
