منتديات ومدونات شباب عشيرة ابو عناب

منتديات ومدونات شباب عشيرة ابو عناب

منتديات ومدونات متعددة التخصصات
 
الرئيسيةمكتبة الصوربحـثالتسجيلدخول
شاطر | 
 

 تدخين اللحوم والاسماك

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
المدير العام للمنتدى
المدير العام للمنتدى


ذكر
عدد الرسائل: 1014
العمر: 68
المزاج: في زحمة الكوابيس التي تطالعنا كل يوم اقول ** افوض امري الى الله **
السٌّمعَة: 0
تاريخ التسجيل: 20/08/2007

بطاقة الشخصية
مشرف:
2/2  (2/2)

مُساهمةموضوع: تدخين اللحوم والاسماك    3/11/2010, 00:06

اللون في منتجات اللحوم والأسماك المدخنة
Colour of smoked – meat and fish

products







هو واحدة من الخواص الوظيفية الأخرى للدخان الخشب ألا وهي إعطاء اللون المميز والمرغوب للغذاء المدخن، وفي الحقيقية يعتبر اللون ذو أهمية خاصة، لأنه في معظم الأغذية يعتبر هو العامل الأساسي الأول في التقييم الحسي للغذاء ويلي ذلك الطعم والرائحة (النكهة Flavor) والقوام، وكل ذلك عوامل تحدد مدى قابلية المستهلك على الغذاء، ولذلك من المهم جدًا أن نلقي الضوء على العوامل التي تؤدي إلى تكوين اللون في الأغذية المدخنة (اللحوم والأسماك ومنتجاتها) ومن الناحية البسيطة يمكن للإنسان أن يفترض أن لون الأغذية المدخنة ينتج عن ترسيب جزئيات الدخان مباشرة على سطح الغذاء الذي يتم تدخينه (السطح العضوي)، وقد وجد أن ترسيب جزئيات الدخان على سطح عضوي ينتج عنه لون غامق بالمقارنة بترسيب نفس الجزئيات على سطح جامد (غير عضوي) وهذه توضح أن تفاعلات تكوين اللون تحدث في الحالة الأولى.


ومن العوامل الهامة في هذا المجال تفهم المركبات المشتركة في تكوين اللون للأغذية المدخنة ونوجزها فيما يلي:


(أ) الكربونيلات: Cargonyl compounds


حيث تتفاعل المركبات الكربونيلية مع مجاميع الأمين Amino groups المشتقة من البروتين على أسطح الأغذية وأكثر هذه المركبات تفاعل لتكوين اللون هي الفورفورال Furfural هيدروكسي أسيتون Hudroxyacetone داي أسيتيل Diacetyle، جليكسال glyoxal، ميثايل جليكسال methylglyoxal والأسيتون acetone والفورمالدهيد formaldehyde (والأخيرة دوره غير مفهوم).


(ب) الفينولات: phynols


هناك فينولات معينة هي التي تشترك في تكوين لون الأغذية المدخنة وهما مركبات فقط الـ Coniferylaldhyde والـ Sinapaldhyde وتكون نسبتهما منخفضة بالمقارنة بكمية المركبات الكربونيلية الموجودة.

ميكانيكية التفاعل وتكوين اللون: Reaction mechanisms
إن ميكانيكية التفاعل الرئيسية المؤدية لتكوين اللون في الأغذية المدخنة هي نفس تفاعل ميلارد Melard react (أمين مع سكر) والاختلاف الوحيد بين تفاعل ميلارد وتفاعل الدخان لتكوين اللون هو أنه في حالة تلوين لون الدخان فإن هدم المركبات الكربوهيدراتية الرئيسي يحدث أثناء توليد الدخان (عند حرق نشارة الخشب) وتتجه المركبات الناتجة إلى اتصال مباشر بصورة جاهزة مع مجاميع الأمين على سطح الغذاء ويتكون اللون (ليس للتفاعلات الإنزيمية دور في هذه العملية).




العوامل المؤثرة على تكوين اللون في الأغذية المدخنة:

1- تركيز المركبات المسئولية عن تكوين اللون: Factors affected the color of smoked food


وجد أن تكوين اللون بحخد أقصى يحتاج إلى 2 – 3 مول من الكربونيل لكل 1 مول من Amino compound وبالتالي يجب أن يكون تكوين مركبات الكربونيل على مستوى عال خلال هدم الخشب أثناء توليد الدخان بعملية الاحتراق غير الكاملة للخشب، ويؤثر على ذلك كل من درجة حرارة الاحتراق "Temp of combustion" ومحتوى رطوبة الخشب "Wood mouisture content" ومستوى الأكسجين "Level of air flow" كما ذكر من قبل.



2- درجة حرارة التدخين: Smoking tepm

حيث إن ارتفاع درجة حرارة سطح المنتج يؤدي إلى تكوين اللون بصورة ومعدل أسرع، ويظهر ذلك جليًا في طريقة التدخين على الساخن (Hot – Smoking) بالمقارنة بالتدخين على البارد (Cold – Smoking).


3- مستوى رطوبة السطح في المنتج: Moisrure Level

من العوامل المؤثرة بشكل معنوي رطوبة سطح المنتج الذي يتم تدخينه، فإذا كان سطح المنتج رطبًا جدًا فإن التفاعل سيحدث ببطء، وإذا كان سطحخ المنتج جافًا جدا فإن المركبات الكربونيلية لن تمتص.

إن تكوين اللون بالحد الأقصى المرغوب على سطح غذاء يتم تدخينه يحدث عندما يكون محتوى رطوبة السطح ما بين 6 -10%.



4 ـ طريقة استخدام الدخان: method of smoke application

إن الطريقة والمدة التي يتعرض لها الغذاء للدخان ستؤثر على درجة تركيز تجانس اللون في المنتج المدخن، فقد وجد أن الغمس في سوائل التدخين (liquid somke – external dip ) ينتج عنه لون متجانس ولكنه فاتح بالمقارنة بالتدخين التقليدي، أو التدخين بسائل التدخين بطريقة الـ Liquid somke – aerosol في حين أن طريقة التدخين بالإضافة المباشرة direct mix أدت إلى الحصول على منتج يشبه إلى حد كبير في لونه تلك العينات القياسية (بدون تدخين without smoke).


ومما سبق يمكن إيجاز الآتي:

- تمتاز المنتجات المدخنة بنكهة (طعم ورائحة) خاصة مرغوبة خاصة اللحوم والأسماك ومنتجاتها.

- تتفاعل مكونات الدخان مع مكونات اللحم وتتكون مركبات جيدة ذات نكهة مرغوبة، ومن المواد المؤثرة على النكهة التدخينية نذكر ,,الالدهيدات ـ الكيتونات ـ الفينولات ـ الأحماض العضوية ـ بعض المركبات المتعادلة (الإثيرات ـ الكحولات ـ الصموغ).

- تمتاز اللحوم المدخنة بلون أحمر بني مرغوب على السطح وأحمر كرزي في الداخل ولمعة خاصة على السطح، كما تمتاز الأسماك بلون ذهبي ولمعة خاصة على السطح ولون يميل إلى البنية في الداخل.

- من المواد المسئولة (في دخان الخشب الناتج) عن التيون نذكر:

الفينولات (لونها بني).
الكربوهيدرات المتكرملة (لون بني محمر).

المواد المتعادلة مثل الصموغ (وهي ذات ألوان مختلفة منها البرتقالي ـ الأحمر ـ الأصفر الذهبي).

- اللمعة المتكونة على سطح اللحم والسمك المدخن تعزي إلى


تكثيف الألدهيدات أو الفينولات مع بعضها مكونة صموغ فينولية فورم الدهيدية مكسبة لللمعة الذهبية.

- تفاعل الفينولات مع الدهن الموجود على سطح اللحم أو السمك أو تفاعل الألدهيدات مع الدهن أو تفاعل مانعات الأكسدة وغيرها.

- الدخان الكثيف جدًا يعطي لونًا داكنًا غير مرغوب والدخان الخفيف جدًا يعطي لونَا شاحبًا غير مرغوب، أما المتوسط فيعطي اللون المرغوب، ولك ذلك يتوقف على عوامل عديدة كما ذكرنا من قبل .

- الحرق غير الكامل لنشارة الخشب (تشييط بدون لهب) يعطي دخانًا غنيًا بالمكونات الهامة المطلوبة للتدخين، أما الحرق الكامل فيؤدي إلى أكسدة المكونات أكسدة كاملة إلى ك أ2، يد2 أ ويكون الدخان قليل القيمة في التدخين.

- الأخشاب الصلبة Hard wood أو نشارتها Sawdust بناؤها متماسك ومنضغط ونفاذ الاكسجين فيها بطيء وبالتالي الأكسدة غير كاملة، وتعطي دخانًا أفضل لعملية التدخين (كما في حالة الأرو Oak والزان beech وغيرها) ولذلك فهي أفضل كثيرًا من الأخشاب الرخوة Soft wood التي تتميز بتركيب مفكك فيسهل نفاذ الأ:سجين وتصبح فرصة الأكسدة الكاملة موجودة وبالتالي الدخان الناتج قليل القيمة.

- أفضل رطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هي 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم لإنتاج الدخان في 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم في هذا الغرض.

- أفضل سرعة لمرور تيار الهواء في مجال الحرق هي 22م تقريبًا في الساعة (عند وجود منظمات لتيار الهواء ـ مراوح).

- أفضل درجة حرارة لحرق نشارة الخشب الصلب المحتوى 20% رطوبة مع وجود كمية ضعيفة من الأكسجين للحصول على دخان ذو مواصفات عالية الجودة من المركبات المؤثرة المرغوبة (الفينول ـ الكربونيل ـ الأحماض) هي درجة حرارة 350 م ولا تزيد عن ذلك بصورة كبيرة للحفاظ على جودة الدخان المطلوبة لعلمية التدخين.






  • الطرق التقليدية للدخان Traditional methods Smoking




عند تدخين اللحوم والأسماك تجرى عدة عمليات قبل التدخين، وتتم عملية التدخين بصورة جيدة بعد إنجاز الخطوات التالية بإتقان وترتيب كما يلي:

  1. الغسيل washing
  2. التمليح Salting
  3. إزالة الملح الزائد Desaltig
  4. التجفيف الجزئي Drying
  5. التدخين Smoking
1- الغسيل : "Washing".



حيث يتم بهذه العملية التخلص من القاذورات التي قد تكون موجودة على سطح الأسماك أو بقايا الدم (إن وجد) أو غيرها من المواد العالية غير المرغوبة، وتتم هذه العملية برش ماء الحنفية "Tap Water" على الأسماك واللحوم بطريقة سريعة وبسيطة.


2 ـ التمليح "Salting:

وهذه العملية تتم بعدة طرق هي:

(أ) التمليح الجاف:


حيث يتم ترتيب الأسماك في طبقات متبادلة مع الملح، بشرط أن تكون الطبقة الأولى والأخيرة من الملح، ويتم وضع الثقل كي تظل الأسماك تحت المحلول الناتج وهذه العملية تتم في براميل بلاستيكية أو فخار وغيرها،وهذه الطريقة تصلح للأسماك الكاملة "Whole Fish".

(ب) التمليح الرطب:

وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلى حد التشبع بالملح (حوالي 26% ملح) وفي هذه الطريقة فإن تركيز الملح يحدد مدة التمليح، حيث إن مدة التمليح تقل بزيادة تركيز المحلول الملحي وتزيد على التركيزات المنخفضة للمحلول الملحي. (علاقة عكسية)، كذلك يجب ملاحظة أنه عند تمليح الأحجام الكبيرة (بصفة خاصة) من الأسماك أن تتم عملية التمليح على درجة حرارة منخفضة (4م) حتى لا تفسد الأسماك أثناء التمليح (ولو كان المحلول الملحي مشبع بالملح) لأن تخلل الملح إلى المركز في الأسماك سيأخذ وقتًا طويلاً نسبيًا، وبالتالي يمكن أن تفسد الأسماك بفعل الإنزيمات الطبيعية أو الميكروبات الملوثة وغيرها، وعليه يجب التمليح الرطب على درجات حرارة منخفضة كما أن مدة التمليح الرطب تتوقف على نوع المنتج الذي يملح ودرجة تركيز المحلول الملحي فمثلاً مدة تمليح فيليه السمك "fish fillet" أقل من مدة تمليح السمك الكامل whole fish.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://ennab.ahlamontada.com
 

تدخين اللحوم والاسماك

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات ومدونات شباب عشيرة ابو عناب  ::  :: -