تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.
ويقسم التجفيف إلى :
- تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.
- تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.
ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.
خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:
1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.
2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.
3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.
4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:
- نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.
- تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.
- تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.
5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.
6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.
7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.
8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.
9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.
وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.
ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.
وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و البندورة
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.
تجفيف البندوره
تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تجفيف البقدونس
الطريقة :
يفرم البقدونس ويوضع في مكان يمتاز بالظل على قطعة قماش نظيفة حتى يجف تماما ويحفظ في مرطبان بعد التأكد انه جف تماما.
تجفيف السبانخ
الطريقة :
يفرم السبانخ ويوضع في مكان ظل على قطعة قماش حتى يجف ثم يحفظ في وعاء مغلق . ملاحظة :
عند استخدام السبانخ الجافة للطبخ او لعمل اقراص ينقع في الماء لمدة اربعة ساعات ثم ينشل من الماء ويصبح جاهزا للاستعمال
2/12/2008, 21:45
